Фирменные блюда разных стран.


Германия

Телячья печенка по-берлински
Телячья печенка по-берлински

Столетиями берлинская кухня была обусловлена классовыми различиями. Дворянство и крупная буржуазия предпочитало высокую кухню, подвергшуюся сильному французскому влиянию, и оттого более сложную и изысканную. Остальное городское население питалось проще и традиционнее. Телячья печенка по-берлински – блюдо типичной бюргерской кухни, этот рецепт был впервые опубликован в конце XIX столетия в “Немецкой кулинарной книге” Маргарет фон Беннигсен. Нежность телячьей печенки, острота лука, легкая яблочная кислинка и воздушность картофельного пюре создают неповторимый и хорошо узнаваемый вкус одного из многочисленных берлинских специалитетов. 

Посмотреть рецепт
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из цветной капусты

В немецкой кухне первые блюда подразделяются на прозрачные супы и супы-пюре. Последние готовили из одного-двух базовых компонентов на основе овощного отвара или куриного бульона, непременно добавляя в суп густые сливки для обогащения вкуса и более однородной и нежной консистенции. Современный рецепт претерпел некоторые изменения в сторону уменьшения калорийности, поскольку в традиционном варианте большую часть жидкости составляли именно сливки. Кажется, эти нововведения пошли только на пользу блюду, поскольку позволили выделить вкус цветной капусты, овоща, который из-за неправильного приготовления мало кто любит. В сочетании с легким овощным или куриным бульоном, нежирными сливками, небольшим количеством сливочного масла и мускатным орехом, если готовить её медленно и бережно, капуста поразит и бывалого гурмана. 

Посмотреть рецепт
Берлинские пончики
Берлинские пончики

Когда-то в городе Вене жила-была кухарка фрау Крапф. Она состояла в услужении у надворного советника и прославилась тем, что пекла для него пышные, воздушные пончики с абрикосовым конфитюром. Благодарные венцы так их полюбили, что назвали в её честь - Krapfen. В наши дни эти пончики с начинкой из разных конфитюров, ванильного и шоколадного крема можно попробовать и в Австрии, и в Германии. В Германии, правда, изобретение этих шариков с полоской посередине приписывают пекарю из армии Фридриха Великого. Называют их там Berliner – берлинцы, а каждый десятый для смеха начиняют горчицей. 

Посмотреть рецепт
Айнтопф из фасоли с лисичками и беконом
Айнтопф из фасоли с лисичками и беконом

Айнтопфы – визитная карточка немецкой кухни. Это блюдо является чем-то средним между первым и вторым, а благодаря своей сытости оно может быть полноценным обедом. В хорошем айнтопфе ложка должна стоять, по плотности и густоте он – как наваристый борщ или щи. В старину айнтопфы долго томили на плите, чтобы овощи и бобовые полностью разварились.
Современная кухня старается не превращать блюдо в кашу и заботится о сохранении витаминов. В предлагаемом летнем айнтопфе присутствуют только сезонные продукты, а бекон является не просто источником белка, а - как принято классифицировать в Германии - пряностью, хорошо сочетающейся с чабером и разными видами фасоли. Если же немецкая кухня вам пока в новинку, попробуйте приготовить из тех же ингредиентов густой суп на овощном бульоне, будет очень вкусно, хотя и не аутентично. Количество зеленой фасоли при желании можно увеличить.

Посмотреть рецепт

Греция

Фаршированная дорада по-кипрски
Фаршированная дорада по-кипрски

Средиземное море богато рыбой, и греки-киприоты готовят её удивительно просто. Всё, что нужно – самая свежая рыба, немного домашнего оливкового масла, крупная соль, да работающий гриль. Кисточкой из веточек розмарина следует несколько раз смазать рыбу оливковым маслом, пока она жарится. И ничего к ней больше не надо, ни лимона, ни даже вина, а только ломоть домашнего хлеба. Вариант для семейного ужина – нафаршировать рыбу и запечь в духовке. Чтобы не потерять самое главное – вкус, выбирайте дораду придирчиво. Неуловимый запах океана, а не рыбы, ясные глаза, блестящая, плотная чешуя, естественный цвет и влажность, упругость на ощупь – всё это имеет значение.

Посмотреть рецепт
Суп с рисом и яично-лимонной заправкой
Суп с рисом и яично-лимонной заправкой

Авголемоно – яично-лимонная заправка – присутствует во многих греческих блюдах. Она нужна для загущения рыбного и куриного бульона, используется для тефтелей и долмадес, свинины с сельдереем и других мясных блюд, для овощей и даже для пасхального супа магерицы. Суп с яично-лимонной заправкой лучше не разогревать повторно, при слишком высокой температуре яйца могут свернуться. Если всё же суп приготовлен заранее, следует сделать заправку только из желтков и добавить к ней кукурузного крахмала, а разогревать его лучше на самом малом огне или водяной бане. Вместо риса можно использовать мелкие макароны в форме рисовых зерен, а вместо курицы – морскую рыбу.

Посмотреть рецепт
Мусака
Мусака

Современную версию этого блюда, вероятно, предложил знаменитый греческий шеф-повар Николаос Целементес в 20-х годах прошлого века. Реформатор, который принес в традиционную кулинарию элементы классической французской кухни, автор самой полной и популярной книги о греческой еде, он придумал трехслойную мусаку: жареные баклажаны, мясной соус (возможные варианты - говяжий или бараний фарш) и бешамель сверху. К баклажанам могут добавляться кабачки или картофель, можно сделать вегетарианскую версию мусаки: баклажаны, томатный соус и хлебные крошки. А ещё попробуйте удивить гостей необычной подачей блюда – в порционных формах или горшочках.

Посмотреть рецепт
Курабьедес
Курабьедес

В Греции все есть по части еды, но особенно хорошо себя там чувствуют любители мучного и сладкого. Баклава с орехами из тонкого хрустящего теста фило, многочисленные пироги на основе дрожжевого теста, пропитанные медовым сиропом пончики лукумадес, печенье меломакарона и курабьедес, калицунья с начинкой из свежего сыра, местные варианты халвы и лукума - вот только малая часть этого списка. Однако курабьедес не просто песочное печенье, а часть праздничной рождественской традиции. В те времена, когда миксеров и разрыхлителей теста в Греции не водилось, на приготовление печенья нужно было потратить много времени и труда, поэтому его делали только по особым случаям. Ароматизировалось оно чаще всего розовой водой, это уже потом стали добавлять бренди, узо или цедру цитрусовых.

Посмотреть рецепт

Италия

Чечевичный суп с белыми грибами
Чечевичный суп с белыми грибами

Этот согревающий зимний суп – из Трентино-Альто-Адидже, самого северного региона Италии. Он включает итальянскую провинцию Трентино и Альто-Адидже (Южный Тироль), где говорят по-немецки и готовят многие немецкие блюда. Объединяет две провинции шпек – мясной деликатес из сыровяленой свинины, известный с XXII века, любовь к разнообразным кнедлям и Доломитовые Альпы. 

Посмотреть рецепт
Курица по-охотничьи
Курица по-охотничьи

Alla cacciatore (по-охотничьи) - классический для центральной Италии стиль приготовления пернатой дичи и зайца с томатами, вином, оливками или каперсами, овощами и пряными травами, когда дичь долго-долго тушится на медленном огне в толстостенной кастрюле. Потом более доступным мясом стали кролик и курица, их готовят таким же образом и подают к поленте, отварному рису, пасте или картофельному пюре в сопровождении ароматного соуса, который образуется при тушении. Для соуса лучше взять итальянские консервированные в собственном соку помидоры сорта Сан Марцано.

Посмотреть рецепт
Кростата с вишней
Кростата с вишней

Все дороги ведут в Рим. Поэтому наше кулинарное путешествие по Италии заканчивается в провинции Лацио, центром которой и является Рим. И где ещё наслаждаться десертом, как не в Вечном городе? Считается, что вишневая кростата заимствована из еврейской кухни, однако этот сладкий пирог давно уже стал традиционной римской выпечкой. Основа для пирога – итальянская вариация на тему песочного теста pasta frolla, также из этого теста делают печенье. Другая характерная для всей области Лацио начинка кростаты – рикотта, нежный свежий сыр из молочной сыворотки, по внешнему виду похожий на творог.

Посмотреть рецепт
Картофельные ньокки со шпинатом и сливочным соусом
Картофельные ньокки со шпинатом и сливочным соусом

Ньокки – небольшие клецки, которые подают обычно с густыми мясными, овощными или сливочными соусами, род пасты. Первые ньокки готовили из густой мучной каши, были в ходу и хлебные клецки. Затем в рецепте появился картофель, и сейчас это самый известный и популярный вариант этого блюда. Хотя в Ломбардии, где в фаворе тыквенные ньокки, и в Лацио, где почитатели Пеллегрино Артузи делают клецки с семолиной, со мной не согласятся. 

Посмотреть рецепт
Капоната
Капоната

Капоната – это истинный вкус Сицилии, рецептов её - море, версий о происхождении названия чуть меньше. В этом кисло-сладко-соленом рагу отразились века сицилийской истории: римское и византийское, арабское и испанское влияние. Можно бесконечно спорить о том, где на острове подают лучшую капонату. Мэтью Форт в своей книге рекомендует Antica Focacceria di San Francesco в Палермо, мне их баклажаны показались порядочной кислятиной. Стоит выучить итальянский, чтобы спросить о правильных местах у сицилийцев, а бонусом будут семейные рецепты капонаты с картофелем, фенхелем или перцем. И даже с шоколадом.

Посмотреть рецепт

Турция

Султанский пилав с баклажанами
Султанский пилав с баклажанами

Плов (пилав, пилаф) – блюдо, широко распространенное на Ближнем Востоке и в Средней Азии, однако турецкие вариации поражают не только своим разнообразием и утонченностью, но и отточенностью рецептур, совершенством технологии приготовления. Во времена расцвета Оттоманской империи, когда на кухне султанского дворца Топкапы в Стамбуле работали сотни поваров, высшие ступени поварской иерархии занимали те из них, кто готовил пилав. Да, они готовили только пилав и ничего, кроме пилава.

Посмотреть рецепт
Рахат-лукум
Рахат-лукум

В конце XVIII века в Стамбуле жил кондитер Хаджи Бекир. Он переехал в столицу из провинции Анатолия, где несколько веков подряд готовили сладости типа лукума с крахмалом и розовой водой. Султан в это время очень гневался на своих подданных, он был страшным сладкоежкой, но твердая карамель стала ему уже не по зубам. Хаджи Бекир усовершенствовал старинный рецепт и предложил мягкий рахат-лукум султану.

Посмотреть рецепт
Кебабы из молотой баранины
Кебабы из молотой баранины

Турция знаменита своими кебабами. Те из них, что делают из фарша, подают по всей стране от Стамбула до Антальи, но родом эти кебабы из юго-восточных провинций страны. Традиционно мясо измельчают вместе с жиром вручную, используя специальный нож в форме полумесяца. В фарш добавляют только соль и красный сладкий перец, иногда лук, формируют на длинных, широких шампурах плоские полоски фарша, которые затем жарят на мангале.

Посмотреть рецепт
Имам баилды
Имам баилды

Название этого блюда можно перевести как “имам лишился чувств”. По одной из версий, это случилось из-за неземного вкуса фаршированных баклажанов и превосходного оливкового масла. Как бы там ни было, теперь это блюдо готовят повара всего мира. Лучший рецепт я нашла не в толстых кулинарных книгах, а в добром семейном фильме “Щепотка специй”. Это кино – гимн Стамбулу, турецкой кухне и пряностям. Из него я узнала, что корица заставляет людей увидеть друг друга иначе, а мускатный орех и немного сахара делают имам совсем особенным. Если фаршировать целые баклажаны покажется сложным, можно сначала разрезать их на половинки, так будет проще их жарить и начинять.

Посмотреть рецепт

Япония

Якитори – куриные шашлычки на гриле
Якитори – куриные шашлычки на гриле

Якитори – шашлычки из куриного мяса и субпродуктов, иногда с овощами, приготовленные на гриле. Это блюдо не относится к старинной японской кухне, поскольку почти до конца XIX века Япония была закрытой страной, где в силу сложившегося уклада жизни и религиозных традиций просто не ели мясо. Когда запрет был снят, якимоно – традиционная технология приготовления пищи на открытом огне – как нельзя лучше подошла для курятины. 

Посмотреть рецепт
Темпура с креветками, овощами и грибами
Темпура с креветками, овощами и грибами

Овощи, грибы, рыба и морепродукты в кляре, обжаренные во фритюре. Это и есть знаменитая японская темпура, блюдо, которое было заимствовано у португальских миссионеров в XVI веке, когда Япония ненадолго открылась для торговли и культурного обмена с западными странами. В наши дни это блюдо совершило обратное путешествие и стало подаваться не только в специализирующихся на нем японских ресторанах, но и на домашних кухнях по всему миру.

Посмотреть рецепт
Рис с грибами шиитаке
Рис с грибами шиитаке

Рис – ключ к японской кухне и японскому характеру. Это основной продукт Японии, который подается в каждую трапезу, сопровождает человека всю жизнь в будни и в праздники, служит основой самобытных национальных блюд, например, суши, используется для производства саке, мирина, рисового уксуса и мисо. Трудолюбие, терпение, способность объединять усилия для достижения цели – необходимые качества для тех, кто выращивает рис больше тысячи лет. Японские сорта риса отличаются короткими зернами, поэтому отваренный рис получается слегка клейким, его удобно есть палочками и формовать из него суши. 

Посмотреть рецепт
Касутера
Касутера

В Японии на десерт обычно едят свежие фрукты, сладкое же подают в качестве отдельной трапезы, а также сопровождают сладостями чаепитие или чайную церемонию. Лучшие вагаси (традиционные сладости) можно купить в специализированных магазинах, и бывают они трех типов. Намагаси (влажные или сырые сладости) – свежие желе на кантене (агар-агаре), пирожные из клейкого риса, похожие на пастилу изделия с разнообразными крахмалами – имеют ограниченный срок годности. Хан-намагаси (полусырые сладости) могут храниться гораздо дольше, 

Посмотреть рецепт
Домашняя лапша удон с бульоном
Домашняя лапша удон с бульоном

Лапша – ещё одно из традиционных японских кушаний. Динамичный стиль жизни побуждает японцев к тому, чтобы трапеза была простой, сытной, дешевой и не отнимала слишком много времени. Самые популярные разновидности лапши – это соба с гречневой мукой и лапша удон, которую готовят только из пшеничной муки. 

Посмотреть рецепт
Якитори – куриные шашлычки на гриле
Якитори – куриные шашлычки на гриле

Якитори – шашлычки из куриного мяса и субпродуктов, иногда с овощами, приготовленные на гриле. Это блюдо не относится к старинной японской кухне, поскольку почти до конца XIX века Япония была закрытой страной, где в силу сложившегося уклада жизни и религиозных традиций просто не ели мясо. Когда запрет был снят, якимоно – традиционная технология приготовления пищи на открытом огне – как нельзя лучше подошла для курятины. 

Посмотреть рецепт