Суп-пюре из цветной капусты


Суп-пюре из цветной капусты

В немецкой кухне первые блюда подразделяются на прозрачные супы и супы-пюре. Последние готовили из одного-двух базовых компонентов на основе овощного отвара или куриного бульона, непременно добавляя в суп густые сливки для обогащения вкуса и более однородной и нежной консистенции. Современный рецепт претерпел некоторые изменения в сторону уменьшения калорийности, поскольку в традиционном варианте большую часть жидкости составляли именно сливки. Кажется, эти нововведения пошли только на пользу блюду, поскольку позволили выделить вкус цветной капусты, овоща, который из-за неправильного приготовления мало кто любит. В сочетании с легким овощным или куриным бульоном, нежирными сливками, небольшим количеством сливочного масла и мускатным орехом, если готовить её медленно и бережно, капуста поразит и бывалого гурмана.

В международной кулинарной табели о рангах суп-крем из цветной капусты назван в честь графини Дюбарри, фаворитки Людовика ХV. Немецкий вариант проще по составу, технологии приготовления и подаче, но зачем противопоставлять высокую кухню домашней? Особенно если вспомнить, что цветная капуста появилась в Пруссии вместе с французами, которые бежали туда от преследований по религиозным мотивам во времена Людовика XIV. Просто налейте суп-пюре в самые красивые тарелки и декорируйте листьями руколы, полосками черемши, да чем угодно по вашему вкусу. И мир будет спасен. 


Порции: 4


Ингредиенты:

  • 600-700 г цветной капусты
  • 1 средний клубень картофеля
  • 1 ст. л. рафинированного растительного масла
  • 2 ст. л. сливочного масла 82%-й жирности
  • 150-200 мл пастеризованных сливок 10%-й жирности
  • морская соль, свежемолотый белый перец по вкусу
  • молотый мускатный орех на кончике ножа

Для овощного отвара:

  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковь
  • 1-2 см стебля сельдерея

Для подачи:

  • 4 средних свежих лисички
  • ½ ст. л. сливочного масла
  • 1-2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки
  • морская соль, свежемолотый белый перец по вкусу 

Способ приготовления:

Для овощного отвара морковь, сельдерей, лук нарезать не очень крупно, поместить в кастрюлю и залить 1 литром холодной воды. Довести до кипения, снять пену и варить на малом огне около 40 минут, в середине варки слегка посолить. Снять с огня, сохранить горячим. Отвар не должен иметь насыщенный вкус, чтобы не перебить основной ингредиент – цветную капусту.

Лисички очистить от мусора и земли, хорошо промыть под проточной водой, чтобы избавиться от песка. Грибы разрезать пополам вдоль ножки. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить на сковороду лисички и готовить их на среднем огне до выпаривания жидкости около 10 минут, приправить солью и перцем. Когда лисички зарумянятся, снять их с огня и сохранить теплыми.

Капусту вымыть, отрезать кочерыжку и разобрать кочан на соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам или на четыре части. Картофель очистить от кожуры, разрезать пополам, затем нарезать на тонкие ломтики. Сотейник нагреть, добавить растительное и сливочное масло, когда оно растает, положить в один слой цветную капусту и картофель. Убавить огонь и готовить овощи около 10 минут, периодически перемешивая. Они должны впитать масло и стать немного мягче, но ни в коем случае не зарумяниться, это испортит цвет супа. Снять сотейник с огня, переложить овощи в кастрюлю с толстым дном и добавить 600-700 мл горячего овощного отвара. Поставить кастрюлю на огонь, довести суп до кипения, снять пену, добавить соль, перец и мускатный орех. Перемешать, накрыть крышкой и готовить на малом огне при пузырьковом кипении 25-30 минут. Когда капуста и картофель станут мягкими и полностью сварятся, снять кастрюлю с огня и превратить суп в абсолютно однородное пюре с помощью ручного или стационарного блендера. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Вернуть кастрюлю на плиту, на малом огне вновь нагреть суп до начала закипания. Влить 100-150 мл горячих сливок, перемешать, если суп кажется слишком густым, добавить ещё сливок до нужной консистенции. Попробовать и при необходимости добавить в суп-пюре ещё немного соли и перца. Прогреть до закипания и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, украсить лисичками, зеленью и подавать.