Телячья печенка по-берлински

Столетиями берлинская кухня была обусловлена классовыми различиями. Дворянство и крупная буржуазия предпочитало высокую кухню, подвергшуюся сильному французскому влиянию, и оттого более сложную и изысканную. Остальное городское население питалось проще и традиционнее. Телячья печенка по-берлински – блюдо типичной бюргерской кухни, этот рецепт был впервые опубликован в конце XIX столетия в “Немецкой кулинарной книге” Маргарет фон Беннигсен. Нежность телячьей печенки, острота лука, легкая яблочная кислинка и воздушность картофельного пюре создают неповторимый и хорошо узнаваемый вкус одного из многочисленных берлинских специалитетов.

Для многих берлинцев эта простая еда памятна с детства, и лучше всего ее готовила и подавала мама или бабушка. Вот почему это блюдо ещё и ностальгическое, наполненное воспоминаниями о счастливых семейных трапезах и другой, неторопливой и размеренной жизни. “Бабушкин” рецепт предполагает совместное тушение печенки, яблок и лука после обжаривания, однако можно приготовить и более современный вариант, самое главное – довести печенку до готовности, но ни в коем случае не пережарить ее, ибо нет ничего ужаснее резиновой печенки. Вымачивание в молоке, панировка и быстрое обжаривание в масле – и всё получится как надо.

Порции: 4

Ингредиенты:

500-600 г телячьей печенки
2-3 крупных кисло-сладких яблока с плотной мякотью
2 крупных луковицы
50-70 г топленого масла
3-4 ст. л. муки для панировки
морская соль, свежемолотый белый перец по вкусу
500 мл молока для вымачивания печенки

Для картофельного пюре:

4-5 средних клубней крахмалистого картофеля
60-70 г растопленного сливочного масла
7-8 ст. л. горячего цельного молока
молотый мускатный орех на кончике ножа
морская соль, свежемолотый белый перец по вкусу

Способ приготовления:

Печенку очистить от пленок и протоков, разрезать на порционные куски толщиной примерно 1 см и замочить в молоке на 3-4 часа.

Лук нашинковать тонкими полукольцами, из яблок извлечь сердцевину и нарезать кольцами толщиной около 1 см. Хорошо нагреть сотейник, добавить 1 ст. л. топленого масла и лук, посолить, перемешать и убавить огонь. Пассеровать до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким и не будет полностью готов. Снять с огня, сохранить теплым. Вновь разогреть сотейник и добавить топленое масло. Выкладывая в один слой, поджарить на сковороде с обеих сторон все яблочные кольца. Переложить в нагретую тарелку, сохранить теплыми.

Слить молоко, в котором была замочена печенка, тщательно обсушить её с помощью бумажных полотенец, приправить солью и перцем. Обвалять куски печенки в муке, излишки стряхнуть. Хорошо разогреть сотейник, добавить топленое масло, уменьшить температуру и обжарить куски печенки на среднем огне примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Выложить печенку на подогретую тарелку, плотно накрыть и оставить доходить.

Картофель очистить, разрезать на 4 части и отварить на пару до готовности. Пропустить через картофельный пресс, добавить растопленное масло, соль, перец, молотый мускатный орех и перемешать деревянной ложкой. Постепенно добавляя горячее молоко до желаемой консистенции, перемешать ещё раз, чтобы пюре стало бархатистым и совершенно однородным. Пюре должно получиться не очень густым.

Выложить на подогретое блюдо картофельное пюре и куски печенки, украсить яблочными кольцами и луком. Подавать немедленно.