Мусака


Мусака

Современную версию этого блюда, вероятно, предложил знаменитый греческий шеф-повар Николаос Целементес в 20-х годах прошлого века. Реформатор, который принес в традиционную кулинарию элементы классической французской кухни, автор самой полной и популярной книги о греческой еде, он придумал трехслойную мусаку: жареные баклажаны, мясной соус (возможные варианты - говяжий или бараний фарш) и бешамель сверху. К баклажанам могут добавляться кабачки или картофель, можно сделать вегетарианскую версию мусаки: баклажаны, томатный соус и хлебные крошки. А ещё попробуйте удивить гостей необычной подачей блюда – в порционных формах или горшочках.


Порции: 8-10


Ингредиенты:

  • 6-8 средних баклажанов
  • рафинированное растительное масло для жарки

Для мясного соуса:

  • 2-3 ст. л. оливкового масла
  • 1 крупная луковица, мелко нарезать
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
  • 600 г фарша из нежирной баранины
  • 700-800 г пассаты (консервированных протертых томатов)
  • 100 мл сухого белого вина
  • 1 небольшой пучок свежей петрушки, мелко нарезать
  • 1 палочка корицы
  • соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса бешамель:

  • 80 г сливочного масла
  • 50 г муки
  • 800 мл цельного молока, подогреть
  • мускатный орех
  • соль, свежемолотый белый перец по вкусу
  • 2 яичных желтка, слегка взбить
  • 200 г сыра кефалотири или другого зрелого твердого сыра, крупно натереть 

Способ приготовления:

Баклажаны нарезать в поперечном направлении шайбами толщиной 1 см. Выложить в глубокую миску, залить подсоленным кипятком и оставить на 30 минут. Отжать баклажаны и хорошо обсушить. Обжарить до румяной корочки с обеих сторон на горячей сковороде в большом количестве растительного масла. Затем выложить баклажаны на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

Для мясного соуса пассеровать лук в сотейнике в оливковом масле, пока не станет прозрачным и мягким. Добавить фарш. Обжарить, помешивая деревянной ложкой, и стараясь разбить фарш на маленькие кусочки. Когда всё мясо изменит цвет, добавить чеснок, томаты, вино, корицу, соль и перец. Накрыть сотейник крышкой и варить соус на медленном огне около 30 минут. Вынуть корицу, добавить петрушку и готовить ещё несколько минут, пока жидкость почти полностью не выпарится.

В керамическую огнеупорную форму выложить внахлест один слой баклажанов. Распределить сверху мясной соус, оставшиеся баклажаны выложить таким же образом сверху.

Для соуса бешамель в сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло. Постепенно добавить в масло просеянную муку, готовить 1-2 минуты, помешивая деревянной ложкой. Убрать соус с огня, вливать порциями половину молока и тщательно перемешивать венчиком, чтобы соус был совершенно однородным. Вернуть на огонь, непрерывно помешивая, добавить остальное молоко и довести до кипения. Продолжая мешать, варить до загустения 5-7 минут, пока соус не приобретет консистенцию густого йогурта. Выключить огонь, добавить к соусу половину натертого сыра, продолжать мешать, пока сыр не расплавится, а соус не станет гладким и однородным. Снять сотейник с огня, добавить соль, белый перец, немного свеженатертого мускатного ореха, желтки, ещё раз перемешать и сразу же залить соусом приготовленную форму с запеканкой.

Духовку нагреть до 180 С. Посыпать мусаку сверху оставшимся сыром и запекать в духовке около 40 минут, пока она не покроется румяной корочкой. Вынуть из духовки, остудить не менее двух часов, нарезать на порционные куски, подавать теплой.