Капоната


Капоната

Капоната – это истинный вкус Сицилии, рецептов её - море, версий о происхождении названия чуть меньше. В этом кисло-сладко-соленом рагу отразились века сицилийской истории: римское и византийское, арабское и испанское влияние. Можно бесконечно спорить о том, где на острове подают лучшую капонату. Мэтью Форт в своей книге рекомендует Antica Focacceria di San Francesco в Палермо, мне их баклажаны показались порядочной кислятиной. Стоит выучить итальянский, чтобы спросить о правильных местах у сицилийцев, а бонусом будут семейные рецепты капонаты с картофелем, фенхелем или перцем. И даже с шоколадом.


Порции: 4


Ингредиенты:

  • 3 небольших баклажана – около 400 г
  • 5 средних очень спелых помидоров – около 600 г
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 стебля сельдерея
  • 100 г зеленых оливок с косточками
  • 1 ст. л. мелких соленых каперсов
  • 1 ст. л. белого винного уксуса наилучшего качества
  • 2-3 ч. л. тростникового сахара
  • 5-6 ст. л. оливкового масла
  • соль по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры надрезать крест-накрест около плодоножки, залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, очистить томаты от кожицы, разрезать каждый на четыре части, сок и семена собрать в отдельную посуду. Помидоры крупно нарезать, сок пропустить через сито, чтобы избавиться от семян, и сохранить.

Каперсы промыть и замочить в холодной воде на тридцать минут. Вынуть из оливок косточки, крупно нарубить. Лук нашинковать тонкими полукольцами, мелко нарезать чеснок, сельдерей почистить, удалить грубые волокна и тонко нарезать.

Попробовать баклажаны, чтобы убедиться, что они не горчат. Разрезать каждый баклажан пополам, каждую половинку нарезать на дольки толщиной 3 мм. Очень хорошо разогреть сковороду (так баклажаны впитают меньше масла), добавить оливковое масло и обжарить баклажаны на среднем огне несколькими партиями до полуготовности.

Лук пассеровать до прозрачности в оливковом масле, добавить чеснок и сельдерей и потомить несколько минут все вместе. Добавить каперсы, оливки, помидоры и тушить около 10 минут. Добавить в соус уксус, соль и столько сахара, чтобы получился гармоничный кисло-сладкий вкус. Положить баклажаны и тушить на малом огне под крышкой около 10 минут. На этом этапе можно добавить 1-3 ст. л. томатного сока, если соус получается слишком густым. Можно есть капонату теплой, но лучше остудить, дать настояться в холодильнике и подавать холодной./
Подготовлено врачом-педиатром, преподавателем кулинарной школы и кулинарным автором – Еленой Мотовой.