Рахат-лукум


Рахат-лукум

В конце XVIII века в Стамбуле жил кондитер Хаджи Бекир. Он переехал в столицу из провинции Анатолия, где несколько веков подряд готовили сладости типа лукума с крахмалом и розовой водой. Султан в это время очень гневался на своих подданных, он был страшным сладкоежкой, но твердая карамель стала ему уже не по зубам. Хаджи Бекир усовершенствовал старинный рецепт и предложил мягкий рахат-лукум султану.

Он стал поставщиком двора и открыл лавку, где придуманные им новые виды лукума могли попробовать все жители Стамбула. Она работает и в наши дни, а владеют ею потомки султанского кондитера.
Купите несколько видов развесного лукума в одной из кондитерских, и когда его красиво упакуют, можно смело отправляться в гости к стамбульским знакомым. Это лучший десерт, незаменимое дополнение к кофе и чаю. 


Порции: 40-50 штук


Ингредиенты:

Для сахарного сиропа:

  • 800 г сахара
  • 200 мл воды
  • 2-3 ст. л. лимонного сока
  • 1-2 ч. л. молотого кардамон

Для крахмальной пасты:

  • 120 г кукурузного крахмала
  • 700 мл воды
  • 1 ст. л. лимонного сока

Дополнительно:

  • 100 г миндаля
  • 1-2 капли красного пищевого красителя
  • 1-2 ч. л. розовой воды
  • рафинированное растительное масло для смазывания форм

Для обваливания лукума:

  • 100-120 г кукурузного крахмала
  • 100 г сахарной пудры

Способ приготовления:

Миндаль залить кипятком, оставить на 10 минут, затем воду слить, немного остудить орехи и очистить от кожицы. Обсушить, слегка обжарить на минимальном огне до легкого румянца, остудить и нарубить на мелкие кусочки.

Подготовить формы для лукума. Две прямоугольные формы 20х15 см смазать с помощью кулинарной кисти рафинированным растительным маслом, выстелить пищевой пленкой и ещё раз смазать.

Приготовить сахарный сироп. Ровным слоем насыпать сахар в сотейник с толстым дном, добавить лимонный сок, кардамон и теплую воду, перемешать до полного растворения сахара и довести сироп до кипения. Важно, чтобы на внутренних стенках кастрюли не было налипшего сахара и брызг, их нужно снять влажной салфеткой. Чтобы избежать кристаллизации, также не следует мешать сироп во время приготовления. Варить сироп следует на медленном огне около 35 минут до пробы на твердый шарик (130º С по кондитерскому термометру). Сначала сироп образует небольшие, плотные пузырьки, затем они становятся больше и тоньше, а сироп густеет. Если нет кондитерского термометра, нужно на этой стадии убавить огонь, зачерпнуть ½ ч. л. сиропа и вылить в холодную воду. Пальцами достать получившийся комок и скатать шарик. Он должен быть твердым и не деформироваться. Доведенный до 130º С сироп снять с огня, накрыть крышкой и оставить, пока не будет готова крахмальная паста.

Приготовить крахмальную пасту. Соединить в сотейнике крахмал, воду и лимонный сок, довести до кипения на среднем огне и варить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Должна получиться очень густая паста. Влить в нее, непрерывно мешая, сахарный сироп, продолжая тщательно вымешивать, довести смесь до кипения на медленном огне и варить 20-25 минут, пока она не станет гладкой, прозрачной и однородной.

Разделить массу на 2 части, к одной части добавить нарубленные орехи, хорошо перемешать и вылить в подготовленную форму. Ко второй части добавить пищевой краситель и розовую воду, перемешать и заполнить массой другую форму. Равномерно посыпать каждую форму 1 ст. л. крахмала, накрыть и оставить на 7-8 часов или на ночь.

Извлечь лукум из форм, нарезать острым ножом на квадратики произвольного размера, обвалять в половине крахмала, оставить ещё на 7-8 часов (или дольше) вылежаться и подсохнуть, прикрыв полотенцем. Оставшийся крахмал просеять с сахарной пудрой и ещё раз обвалять в нем лукум. Хранить при комнатной температуре в закрытой емкости.