Султанский пилав с баклажанами


Султанский пилав с баклажанами

Плов (пилав, пилаф) – блюдо, широко распространенное на Ближнем Востоке и в Средней Азии, однако турецкие вариации поражают не только своим разнообразием и утонченностью, но и отточенностью рецептур, совершенством технологии приготовления. Во времена расцвета Оттоманской империи, когда на кухне султанского дворца Топкапы в Стамбуле работали сотни поваров, высшие ступени поварской иерархии занимали те из них, кто готовил пилав. Да, они готовили только пилав и ничего, кроме пилава.

Тогда же рецепты были записаны и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Технология пилава, при которой рис сначала готовится в масле вместе с луком и специями, а затем варится на медленном огне, пока не впитает всю воду, обеспечивает более равномерное приготовление и рассыпчатость готового блюда, в котором видно каждое зернышко. Соответствие еды определенному сезону – тоже не изобретение наших дней. Летом, в жару, к столу подавали вегетарианские пилавы, которые готовили на оливковом масле. Их можно было есть охлажденными. Сейчас кухни дворца Топкапы открыты для посетителей, насладившись там пищей духовной, каждый может почувствовать себя немножко султаном в ресторане по соседству, отведав старинных блюд времен Блистательной Порты в дворцовом антураже.


Порции: 6-8


Ингредиенты:

  • 600 г баклажанов (5 средних)
  • 220 г длиннозерного риса высшего качества
  • 1 крупная луковица
  • 100 г крупного светлого изюма без косточек
  • 100 г кедровых орешков
  • 1 ч. л. кумина
  • 1 ч. л. молотой корицы
  • ½ ч. л. свежемолотого душистого перца
  • ½ ч. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ч. л. коричневого сахара
  • морская соль по вкусу
  • оливковое масло для жарки
  • свежая зелень по желанию для украшения 

Способ приготовления:

Изюм перебрать, хорошо промыть и замочить на полчаса в горячей воде. Рис тщательно промыть и замочить в большом объеме холодной воды на 30-40 минут, затем воду слить, а рис обсушить с помощью полотенца. Баклажаны нарезать кубиками, залить холодной соленой водой и оставить на 15-20 минут, затем отжать и обсушить. Хорошо разогреть сковороду, добавить оливковое масло и обжарить баклажаны порциями на среднем огне, помешивая, чтобы масло впитывалось более равномерно. Кедровые орешки слегка подрумянить на сухой сковороде, отложить. Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике на небольшом огне в оливковом масле, пока он не станет прозрачным и мягким, добавить ещё масла, положить обсушенный рис, перемешать, готовить около пяти минут на малом огне, пока рис не станет совершенно прозрачным. Откинуть изюм на дуршлаг и обсушить, можно порезать ягоды пополам или оставить целыми. Кумин растолочь в ступке.

Соединить вместе в сотейнике подходящего размера рис с луком, кедровые орешки, изюм, пряности, сахар и соль, перемешать и обжаривать вместе ещё 1-2 минуты. Добавить баклажаны, перемешать, влить 360 мл горячей воды, плотно накрыть крышкой, довести до кипения и томить, не перемешивая, на самом малом огне 30-35 минут: до тех пор, пока рис не вберет в себя всю воду. Когда рис будет полностью готов, снять его с огня, положить между крышкой и сотейником полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость, и оставить на 15-20 минут. Подавать пилав лучше теплым или холодным, украсив зеленью.