Домашняя лапша удон с бульоном


Домашняя лапша удон с бульоном

Лапша – ещё одно из традиционных японских кушаний. Динамичный стиль жизни побуждает японцев к тому, чтобы трапеза была простой, сытной, дешевой и не отнимала слишком много времени. Самые популярные разновидности лапши – это соба с гречневой мукой и лапша удон, которую готовят только из пшеничной муки.

На самом деле эта группа продуктов гораздо разнообразнее, и гречневая лапша прочно связана в сознании японца с Токио и севером страны, а удон – с южными традициями от Осаки до Кюсю. Лапша продается в специализированных магазинах не только в привычном для нас сухом виде, но ещё свежая или проваренная. Её можно сделать дома, для удона понадобится только соль, вода и пшеничная мука с достаточным содержанием глютена, который нужен для хорошего развития клейковины и правильной структуры теста. Упорство и нежелание пасовать перед трудностями ручного вымешивания и раскатывания тоже пригодится, хотя японская лапша очень мягкая и этим отличается от привычной нам. Пользоваться техникой, впрочем, не возбраняется. Варить лапшу надо в большом количестве воды, следя за тем, чтобы вода едва-едва кипела. Чтобы поддерживать нужную температуру, время от времени можно подливать в кастрюлю холодную воду, это позволит лапше полностью свариться, оставаясь при этом достаточно упругой. Затем лапшу промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и снова подогревают на пару. Самый простой способ насладиться лапшой удон в холодное время года – подать её вместе с ароматным бульоном, украсив зеленым луком и смесью из семи специй. Следующим шагом пусть будет лапша с поэтическим названием “Любование луной”, где луну изображает желток. Она позволит не только почувствовать вкус, но и всей душой понять красоту простых вещей.  


Порции: 4


Ингредиенты:

Для лапши:

  • 250-280 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
  • 1 ст. л. мелкой морской соли
  • 150 мл воды
  • дополнительная мука для раскатывания теста

Для первого бульона даси:

  • 15 г сушеной водоросли комбу (ламинарии)
  • 15 г хлопьев из сушеного филе малого тунца
  • 1 литр воды

Дополнительно:

  • 2 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. темного соевого соуса
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. мирина
  • 1-2 стебля зеленого лука
  • сичими тогараси – смесь из семи пряностей (по желанию)

Способ приготовления:

Просеять в миску муку, растворить соль в воде, добавить к муке и замесить некрутое тесто. Если тесто липнет к рукам, можно добавить ещё немного муки при вымешивании. Месить не менее 10 минут, пока оно не станет гладким и мягким, сделать из теста шар, вернуть в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.

Для бульона даси налить воду в кастрюлю и добавить комбу. Не накрывая кастрюлю крышкой, медленно довести бульон почти до кипения. Когда начнут появляться первые пузырьки, вынуть комбу. Довести бульон до кипения, влить 80 мл холодной воды и добавить тунцовые хлопья. Дать закипеть и немедленно снять с огня. Бульон не должен кипеть дольше нескольких секунд, иначе его вкус будет слишком концентрированным. Не перемешивая, дождаться, пока хлопья осядут на дно кастрюли, снять пену и процедить бульон через мелкое ситечко. Накрыть крышкой и сохранить горячим. Тунцовые хлопья можно сохранить и использовать для приготовления второго бульона даси, который используется для соусов и тушеных блюд. Оставшийся лист водоросли разрезать на четыре одинаковых квадрата, мелко нарезать лук.

Стол или деревянную доску посыпать мукой и раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной около 3 мм. Хорошо подпылить тесто сверху мукой, загнуть треть пласта к середине и снова подпылить мукой. Перевернуть тесто загнутой стороной вниз, посыпать мукой и загнуть к середине другую треть пласта. Тесто должно быть сложено в виде буквы S. Острым ножом или роликом для пиццы нарезать тесто в поперечном направлении на полоски шириной примерно ½ см. Развернуть каждую полоску лапши руками и разложить на столе.

Вскипятить в большой кастрюле 2-2,5 литра воды. Небольшими порциями добавлять лапшу, чтобы в кастрюле сохранялось пузырьковое кипение. Когда последняя порция лапши будет добавлена и вода вновь начнет кипеть, убавить огонь и влить 2 ст. л. холодной воды. Варить лапшу при самом малом кипении 5-6 минут до состояния al dente, при необходимости подливая холодную воду. Над другой кастрюлей откинуть лапшу на сито, чтобы сохранить воду. Вернуть кастрюлю с водой на огонь и довести до кипения. Лапшу промыть под холодной водой, затем разогреть на водяной бане. Бульон даси довести почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и мирин, снять с огня и процедить. Разложить по нагретым суповым мискам лапшу, залить бульоном, украсить водорослями, нарезанным зеленым луком, посыпать смесью из семи пряностей и подавать.