Касутера


Касутера

В Японии на десерт обычно едят свежие фрукты, сладкое же подают в качестве отдельной трапезы, а также сопровождают сладостями чаепитие или чайную церемонию. Лучшие вагаси (традиционные сладости) можно купить в специализированных магазинах, и бывают они трех типов. Намагаси (влажные или сырые сладости) – свежие желе на кантене (агар-агаре), пирожные из клейкого риса, похожие на пастилу изделия с разнообразными крахмалами – имеют ограниченный срок годности. Хан-намагаси (полусырые сладости) могут храниться гораздо дольше, каждая область Японии имеет свои особенные разновидности. Хигаси – сухие десерты, немного похожие на наши конфеты, крекеры, козинаки, только совсем другие, японские. В арсенал кондитеров кроме перечисленных выше ингредиентов входит и сладкая паста из красной фасоли адзуки; при приготовлении вагаси используются непривычные для нас в десертах каштаны, сладкий картофель, кунжут, соевые бобы, рисовая мука.

Непременные требования ко всем вагаси: соответствие сезону, внешняя привлекательность, изящество, даже утонченность. И гармоничный вкус, разумеется. Но японцы не были бы японцами, если бы не заимствовали лучшее, приспосабливая под свой вкус и доводя до совершенства. В XVI веке у приплывших в Нагасаки португальцев они переняли род бисквита, тогда же в страну завезли сахарный тростник. Эта выпечка долго хранилась, к тому же в ней не использовались молоко и сливочное масло, которые только в прошлом веке стали для японцев повседневной пищей. Простой, но сделанный со вниманием к деталям, сочетающий насыщенный вкус и легкую текстуру, этот десерт найдет своих ценителей.


Порции: 8


Ингредиенты:

Для лапши:

  • 4 крупных яйца комнатной температуры
  • 90-100 г мелкого сахара
  • 100 г хлебопекарной пшеничной муки
  • 2 ст. л. жидкого меда
  • щепотка мелкой морской соли
  • 2 прямоугольные формы для бисквита размерами 10х20 см
  • пекарская бумага с силиконовым покрытием

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 170º C. Муку просеять в отдельную миску. Формы целиком выстелить пекарской бумагой, отрезав её так, чтобы по бокам она выступала за края форм. Отделить белки от желтков таким образом, чтобы частицы желтка ни в коем случае не попали к белкам. К желткам добавить мед и 60-70 г сахара, хорошо взбить, пока весь сахар полностью не растворится (это можно проверить, если растереть немного массы подушечками пальцев). Смесь должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и стать значительно светлее. Поместить белки в хорошо вымытую, без малейших следов жира посуду. Добавить соль и начать взбивать на медленной скорости. Увеличить скорость и взбивать до увеличения объема в 3 раза, затем, не прекращая взбивания, постепенно добавить оставшиеся 30 г сахара. Когда белки в 4-5 раз увеличатся в объеме и будут хорошо держаться на венчике, образуя твердые пики и не деформируясь, можно перейти к следующему шагу. Положить 1/3 часть белков к взбитым желткам и аккуратно перемешать лопаткой, затем, постепенно добавляя муку, перемешать ещё раз миксером на малой скорости. Добавить оставшиеся белки и аккуратно ввести их в тесто, перемешивая лопаткой снизу вверх и стараясь сохранить объем. Распределить тесто по формам, провести сверху лопаткой, чтобы выровнять поверхность и убрать крупные воздушные пузыри. Выпекать около 30-40 минут в духовке, если верх начнет зарумяниваться слишком быстро, прикрыть формы фольгой. Ближе к концу приготовления проверить готовность деревянной шпажкой или зубочисткой. После того, как её воткнули в готовый бисквит, она должна выйти совершенно сухой. Вынуть бисквиты из духовки и немного остудить. Взяв за края бумаги, вынуть касутеру, остудить на решетке и удалить бумагу. Когда бисквиты полностью остынут, завернуть в чистую пекарскую бумагу и положить в пластиковый пакет на 8-9 часов. Аккуратно нарезать на порционные куски очень острым ножом, подавать к чаю.