Темпура с креветками, овощами и грибами


Темпура с креветками, овощами и грибами

Овощи, грибы, рыба и морепродукты в кляре, обжаренные во фритюре. Это и есть знаменитая японская темпура, блюдо, которое было заимствовано у португальских миссионеров в XVI веке, когда Япония ненадолго открылась для торговли и культурного обмена с западными странами. В наши дни это блюдо совершило обратное путешествие и стало подаваться не только в специализирующихся на нем японских ресторанах, но и на домашних кухнях по всему миру.

Оно несет в себе дух Японии, где красота подачи еды возведена в культ. Поскольку используются свежие сезонные продукты с минимальной кулинарной обработкой, сохраняется их настоящий вкус. Особый, очень нежный кляр, который делают из рисовой и/или мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка и ледяной воды, позволяют сделать блюдо легким, почти невесомым. Вы никогда не почувствуете вкуса масла в правильной темпуре, только овощи, хрустящее, рассыпчатое тесто и пикантный соус. Подают темпуру не только как самостоятельное блюдо с соусом или специальной солью, но и в составе супа с лапшой удон, иногда кладут в бенто – специальную коробочку, где собраны несколько разных блюд для ланча.


Порции: 4


Ингредиенты:

Для темпуры:

  • 1 небольшой баклажан
  • 1 небольшой цуккини
  • 1 стручок красного сладкого перца
  • 8 шляпок свежих шиитаке
  • 8 молодых стручков зеленой фасоли
  • 8 стеблей зеленого лука, только белая часть
  • 8-12 свежих тигровых или королевских креветок среднего размера

Для кляра:

  • 200 г рисовой муки, плюс дополнительная рисовая мука для панировки
  • 40 г пшеничной муки
  • 1 желток
  • 260-270 мл ледяной воды
  • 2-3 кубика льда
  • рафинированное растительное масло для фритюра

Для соуса:

  • 75 мл соевого соуса
  • 75 мл мирина
  • 1 ч. л. сахарной пудры
  • 220 мл обычного или вегетарианского бульона даси*
  • 200 г дайкона
  • 2-3 см корня имбиря

Способ приготовления:

Для соуса соединить мирин, сахарную пудру, соевый соус и бульон в сотейнике, довести до кипения и снять с огня. Накрыть сотейник крышкой и сохранять соус теплым. Имбирь и дайкон очистить и натереть на мелкой терке.

Баклажаны и цуккини нарезать поперек на ломтики толщиной около 5-7 мм. Перец нарезать на полоски шириной 1 см, у зеленой фасоли ножницами удалить кончики. На шляпках шиитаке сделать четыре надреза в форме решетки. У креветок аккуратно удалить панцири и головы, оставив хвосты, и убрать жилки. Сделать на брюшке каждой креветки несколько надрезов, чтобы во время приготовления она не свернулась, слегка сжав креветку пальцами, удалить лишнюю жидкость.

Налить в вок рафинированное растительное масло слоем около 3 см и нагреть его на среднем огне до температуры 170º C. Капелька кляра, брошенная в масло, при такой температуре всплывает на поверхность практически сразу. Пока масло нагревается, приготовить кляр. Рисовую и пшеничную муку смешать и просеять в отдельную миску. Ледяную воду размешать с желтком, добавить муку и быстро перемешать палочками. Тесто может быть неоднородным и комковатым. Для того, чтобы кляр не нагревался, добавить к нему 2-3 кубика льда. Смешивать продукты для кляра надо быстро и непосредственно перед приготовлением блюда, если сделать его заранее, темпура не будет хрустящей и легкой.

Подготовленные овощи обвалять в рисовой муке, обмакнуть в кляр, стряхнуть излишки теста и обжарить во фритюре, пока не станут золотистыми. Во время приготовления можно один-два раза перевернуть продукты для более равномерной обжарки. Выложить готовые овощи в один слой на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Сохранять теплыми. В последнюю очередь обжарить во фритюре грибы и креветки.

Дайкон и имбирь разложить по четырем порционным чашкам, добавить теплый соус (при необходимости его можно немного подогреть перед подачей) и перемешать. Темпуру разложить на большое блюдо, есть, обмакивая в соус или посыпав морской солью.

*Даси – японский бульон с водорослью комбу и хлопьями из засушенного малого тунца. Наряду с рисом, это один из самых популярных ингредиентов японской кухни, он универсален и используется не только для подавляющего большинства супов, но и для приготовления соусов, тушения рыбы, мяса, овощей. В настоящее время для приготовления бульона иногда применяется готовая основа, своеобразный бульонный кубик, даси-но-мото. Новое веяние – вегетарианский даси, который готовится из сушеных шиитаке и водоросли комбу. Очень неравноценной заменой традиционному даси будет крепкий рыбный бульон из нежирной рыбы с нейтральным вкусом.