Шашлык по-азербайджански (кебаб)


Шашлык по-азербайджански (кебаб)

В азербайджанской кухне, как и в адыгейской, основным и излюбленным мясом является баранина, особенно молодая, которую так вкусно готовить на открытом огне. Много в этой кухне и рыбных блюд – как раз в отличие от адыгейской. Обильно идут в пищу овощи, причем корнеплоды крайне редко, в основном используются овощи надземные – баклажаны, помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленая фасоль.

Звучит необычно, но долгое время в азербайджанской кухне большое место занимали плоды каштана. Именно с ними лучше всего сочетаются знаменитые азербайджанские кислые фруктовые и ягодные приправы к мясу с гарниром – кизил, сушеная алыча, барбарис, наршараб на основе гранатового сока, абгора – на основе сока виноградного.

Широко, как нигде более на Кавказе и в Закавказье, в азербайджанской кухне применяются специи, пряные травы и другая зелень. Горький и душистый перец, корица и гвоздика, имбирь, сумах (барбарис в порошке), укроп, мята, рейхан, тмин, шафран, фенхель… А вот соль применяется ограниченно, и жгучие специи – тоже, кисловатый и пряный вкус можно встретить чаще, чем соленый и жгучий. Овощи, фрукты и зелень в большинстве случаев употребляются свежие – не термообработанные и не маринованные.

Из ароматических растений широко применяются лепестки розы – для сиропов, варенья, шербета.

Азербайджанский национальный обед неспешен и со всеми переменами блюд занимает не менее трех часов – от свежих овощных закусок и зелени до чая с различными вареньями и сладостями.

Мы не будем пока готовить такой обед целиком, но сделаем один из вариантов центрального блюда – шашлык по-азербайджански (кебаб).

При этом варианте приготовления шашлыка нужно мариновать обязательно, поэтому рассчитывайте время так, чтобы у вас были эти три часа. Вариантов маринада множество, они не сводятся к обычному уксусу. Более того, многие профессионалы вообще не рекомендуют мариновать мясо в уксусе – он слишком сильно изменяет и забивает естественный запах мяса и специй. К интересным и вкусным вариантам маринадов для баранины можно отнести:

  • Кефир или йогурт. Конечно, не подслащенный и без добавок. Можно добавить в него измельченный чеснок.
  • Нарезанные грунтовые помидоры, лучше очень спелые и мягкие. Или томатный сок. Можно добавить острый перец, нарезанный колечками.
  • Нарзан. Есть интересная вариация, когда в нарзан добавляют тертый лимон – весь, с цедрой.
  • Соевый соус. Или смесь соевого соуса с томатной пастой.
  • Сухое белое вино, можно добавить в него пару ложек растительного масла.
  • И, наконец, репчатый лук. Просто лук. Вот в луке мы и будем мариновать мясо для нашего шашлыка по-азербайджански.  

Ингредиенты:

  • Два с половиной килограмма молодой баранины.
  • 300 г зеленого лука с головками.
  • 200 г чеснока с зеленым пером.
  • Пучки базилика, кинзы, эстрагона и мяты.
  • Соль, душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Часть лука нарежьте колечками. Мясо порежьте кусочками вместе с косточками и хрящами. Посолите, поперчите, переложите колечками лука и оставьте в керамической или эмалированной посуде на три часа в прохладном месте.

Через три часа нанижьте мясо на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, регулярно поворачивая. Можете дополнительно сбрызгивать мясо сухим вином, если боитесь пересушить.

Совет: прогрейте предварительно шампуры около десяти минут. Мясо приготовится быстрее и сохранит больше сочности и вкуса.

Подавая кебаб, дополните его пучками пряной зелени. В каждом пучке должно быть по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука. Заедать кебаб свежей зеленью вприкуску вкусно и полезно.

Приятного аппетита!