Шашлык по-армянски в кастрюле (хазани харавац)


Шашлык по-армянски в кастрюле (хазани харавац)

Армянская кухня подарила нам множество популярных блюд и интересных кулинарных традиций. Лаваш, выпекаемый на стенках круглого глиняного очага, бастурма и суджук – вяленое и копченое со специями мясо, кисломолочный напиток тан, кюфта – вид фрикаделек, долма – голубцы в виноградных листьях, сладкая ореховая пахлава. В отличие от других кухонь Кавказа и Закавказья, в Армении очень популярны молочные и кисломолочные блюда, различные виды сыров.

Из сыворотки мацуна (кислого молока) или пахты делают домашний творог жажик, а также сухую пасту чортан, предназначенную для длительного хранения. Разбавляя мацун водой, из него взбивают масло, а остаток – это кисловатый тан – употребляют как освежающий напиток; из него также варят спас, своеобразный кисломолочный суп с пшеничной крупой, и тархан, суп из кислого молока с курицей.

Супов в армянской кухне немало - из грудинки с овощами, с фрикадельками, встречаются необычные сочетания бобовых, риса и кислой капусты. Есть и зерновые блюда – разные виды лапши, каши. Например, хариса – пшеничная крупа с кусками курицей, проваренная на пшеничном бульоне до густой однородной массы и заправленная перед подачей обжаренным луком.

Но вернемся к мясу. Шашлык по-армянски называется «хоровац». Чаще всего его готовят из молодой баранины. Шашлык «хазани хоровац» готовится не на привычном шампуре, а в казане или кастрюле, что понятно и из названия.

Совет: выбирая в магазине казан, лучше всего приобретайте классический чугунный или алюминиевый. Именно они придадут готовящимся блюдам тот самый полноценный вкус и аромат, с которым ничто не сравнится. Кастрюля может относительно заменить казан, если у нее толстое дно – не менее сантиметра. 


Ингредиенты:

  • Половина килограмма баранины.
  • Две-три столовых ложки топленого масла.
  • Две репчатых луковицы средних размеров. Не берите для жарки красный лук – оставьте его на гарнир, будучи обжаренным, он потеряет свой красивый красно-фиолетовый цвет, а вкуса и аромата даст меньше, чем обычный репчатый лук.
  • Один спелый гранат или две-три столовых ложки свежевыжатого гранатового сока.
  • Соль, черный молотый перец по вкусу.
  • Зелень петрушки или кинзы по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо нарежьте небольшими одинаковыми кусочками, посолите и поперчите, сложите в казан или кастрюлю и обжарьте на топленом масле до готовности. Старайтесь не пересолить, лучше добавьте соль в конце приготовления, дайте мясу пропитаться кислым и терпким вкусом гранатового сока.

Небольшое отступление: а чем же топленое масло лучше обычного сливочного, и почему многие кулинарные рецепты требуют именно его? Я отвечу так: это самое полезное из всех масел, идеальных источник полезных жирных кислот, прекрасно усваивающийся организмом и подходящий даже людям с непереносимостью лактозы. Его можно как купить, так и приготовить дома, перетапливая сливочное масло на минимальном огне. Готовое топленое масло имеет прозрачно-золотистый «солнечный» цвет и аппетитный аромат, чуть напоминающий ореховый.

Пока мясо готовится на правильном топленом масле, лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Добавьте его к обжаренному мясу и жарьте вместе еще в течение пяти минут.

Добавьте свежевыжатый гранатовый сок и перемешайте.

Посыпьте готовый шашлык измельченной зеленью петрушки или кинзы, а в идеале – еще и зернами граната, это красивое и простое украшение. Можно подавать шашлык по-армянски на стол. Лучшим гарниром к этому шашлыку будут овощи гриль или просто порезанный кружками красный «сладкий» лук.

Приятного аппетита!