Шашлык по-балкански


Шашлык по-балкански

Суровые зимы Балканского полуострова сближают эту кухню с нашей, русской, и делают хорошо понятной нам – пристрастие к сытной еде, густые наваристые супы, любовь к корнеплодам, которые хранятся хорошо и долго, сушеным грибам, хлебу. Здесь любят мясные блюда – югославские котлеты-плескавицы, знаменитый венгерский гуляш, болгарские голубцы-сарми из свинины, сербские острые колбаски-чевапчичи.

В балканских странах существует целый культ пряностей, например, приготовление красного перца является целым ритуалом, дожившим до наших дней, перцу приписываются мистические свойства. Пряности используются в заговорах и оберегах, изгоняющих болезни и зло из жилища.

Много в балканской кухне используется и кисломолочных продуктов – например, в Болгарии брынзу добавляют в салаты, с ней пекут пироги, тушат мясо и овощи, наконец, саму брынзу запекают в духовке с травами, получая необычную вкусную и сытную закуску. Экзотичным продуктом для нас выглядит балканский каймак – чтобы приготовить его, с молока в течение некоторого времени снимают сливки, перекладывая их слоями в керамическую посуду, после чего несколько дней молодой каймак держат в теплом месте – а иногда просто запекают в духовке при низкой температуре, тогда он вызревает быстрее. Образуется густой кремовый продукт, который подают к чаю, едят с хлебом и оладьями, варят на нем густые сладкие каши.

Мясо в рецептах балканской кухни встречается практически любое – свинина, говядина, баранина, крольчатина, птица, дичь. Многие рецепты сочетают несколько видов мяса. А мы попробуем сделать необычный – говяжий – шашлык по-балкански. Это несколько сложнее привычного шашлыка из свинины, поэтому рецепт нужно соблюдать тщательно.

Если вы заготавливаете угли сами, то помните: для шашлыка из говядины лучше всего подойдут угли из дуба, ясеня, сливы или вишни.  


Ингредиенты:

  • 700 г говядины. Лучше всего подойдет вырезка, огузок и внутренняя часть задней ноги.
  • Шесть столовых ложек растительного масла.
  • Три репчатых луковицы средних размеров.
  • 200 г свежих шампиньонов.
  • Соль, красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Совет: ни к коем случае не приобретайте для шашлыка мороженую говядину, только охлажденную – это и без того непростое в готовке мясо. Не маринуйте говядину в уксусе или майонезе – это и невкусно, и неполезно.

Нарежьте говядину небольшими кусочками, немного отбейте, чтобы шашлык был мягче, но не расплющивайте – пусть сохранится округлая форма. Разотрите красный молотый перец с растительным маслом и маринуйте в нем говядину на холоде не менее часа в керамической или эмалированной посуде. Хорошо мариновать говядину под прессом, накрыв мясо крышкой и поставив на нее груз.

Лук порежьте кружками, крупные шампиньоны, очистив при необходимости – пополам или пластинками, мелкие грибы резать не надо.

Смажьте шампур растительным маслом, нанижьте на нее куски говядины поперек волокон, чередуя с кружками лука и шампиньонами. Полейте оставшимся маринадом и жарьте над углями. Кстати, один из способов сделать говяжий шашлык сочнее – противореча всем правилам приготовления, быстро обжарить его на открытом огне, и только после этого доводить до готовности над углями. Солить шашлык стоит в самом конце готовки.

Говяжий шашлык хорош тем, что к нему легко подобрать гарнир – он прекрасно сочетается и с картофелем, и с соленым огурчиком, и с рисом. Но правильно будет подавать шашлык по-балкански с крупно нарезанными свежими овощами и оливками. Можно добавить к гарниру кубики брынзы на шпажках, это вкусно и красиво смотрится.

Приятного аппетита!